Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσει, περίπου 7-10 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για ένα λεπτό και στην συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι. Καλύπτουμε το τηγάνι με καπάκι για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι το σπανάκι να μαραθεί. Προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά.

Προσθέτουμε τη φέτα, το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι, το φρέσκο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε στον πάγκο μας ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο 30Χ30 εκατοστά. Το λαδώνουμε, το αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε επάνω του το κοτόπουλο. (Ζητήστε από το χασάπη σας να το χτυπήσει σε πάχος 1-1 1/2 εκ.). Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι στο κοτόπουλο και μοιράζουμε το μίγμα σπανάκι – τυρί πάνω σε κάθε κομμάτι κοτόπουλου. Τυλίγουμε το κοτόπουλο με προσοχή, ώστε να μην “φύγει” η γέμιση. Τέλος τυλίγουμε και το αλουμινόχαρτο γύρω από το κοτόπουλο. Στρίβουμε τις άκρες του αλουμινόχαρτου και το διαμορφώνουμε σαν μεγάλη καραμέλα.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κοτόπουλο σε μέτρια – υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρεύουμε το κοτόπουλο, γυρίζοντας το μερικές φορές, μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί, περίπου 10-12 λεπτά. Αφήνουμε το κρέας να ηρεμήσει για 3-5 λεπτά πριν τον τεμαχισμό και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο. Το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με ζυμαρικά, πουρέ πατάτας, λαχανικά ή ρύζι.