Λιώνουμε 4 κουταλιές βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτουμε το μπρόκολο, το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε περίπου 6 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να φτάσει το αλεύρι σε ένα ξανθό χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό και το ξύσμα λεμονιού και αφήνουμε να βράσει. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το μπρόκολο, περίπου 25 λεπτά. Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος (ή γιαούρτι για πιο όξινη γεύση) και την τριμμένη γραβιέρα. Με ένα μπλέντερ βύθισης, πολτοποιούμε τη σούπα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και πράσινο Tabasco. Εάν την θέλουμε πιο βελούδινη, την περνάμε από ένα σουρωτήρι. Τη σερβίρουμε ζεστή με σπιτικά κρουτόν γραβιέρας και λιαστές ντομάτες.

Για τα κρουτόν: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς (140 με αέρα). Κόβουμε σε φέτες το ψωμί και αφαιρούμε την κόρα. Κόβουμε το σκόρδο στη μέση, τρίβουμε τις φέτες του ψωμιού και από τις δύο πλευρές και στην συνέχεια τις περνάμε με ελαιόλαδο. Αφού λαδώσουμε το ψωμί, πασπαλίζουμε με το θυμάρι και στη συνέχεια το κόβουμε σε κύβους. Απλώνουμε τους κύβους σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο (δεν στριμώχνουμε τα κρουτόν πολύ, για να ψηθούν ομοιόμορφα), πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα και τα βάζουμε στον φούρνο. Μετά από 20 λεπτά περίπου, ανοίγουμε και τα ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν (για 5 λεπτά ακόμα). Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε τα κρουτόν να κρυώσουν μέσα στο ταψί. Τα φυλάμε σε αεροστεγές κουτί ή σακούλα.